Versare in una ciotola la farina 00, la farina di riso e lo zafferano, mescolando bene. Aggiungere l’acqua gradualmente e mescolare con una forchetta, poi impastare a mano per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere il panetto in una pellicola e lasciar riposare in frigorifero.

Nel frattempo preparare il ripieno: cuocere gli asparagi e la patata al vapore. Tenere le punte degli asparagi da parte e frullare solo il gambo in un mixer insieme ai planted.straccetti, menta, zenzero grattuggiato e limone sottosale (in alternativa usare la scorza di un limone naturale).

Stendere la pasta e tirarla con la macchina per la pasta o con un matterello, ottenendo uno spessore di 1mm. Coppare dei dischi di pasta di 6cm di diametro. Mettere un cucchiaino di farcia nei dischi di pasta e chiuderli a tortello.

Sbucciare i piselli e sbollentarli (tenerne una piccola parte cruda per la decorazione), poi frullarli con olio e sale. Condire le punte degli asparagi cotte al vapore e i piselli crudi con olio sale e pepe.

Cuocere i tortelli in acqua salata, poi scolarli e condirli con un filo d’olio. Procedere con l’impiattamento: in una fondina adagiare la salsa, poi i tortelli, gli asparagi e i piselli marinati e guarnire con piccole foglie di menta fresca.